En un bol grande, batir con batidora eléctrica la mantequilla, azúcar impalpable, yemas y cáscara de limón hasta que quede cremoso (unos 2 minutos). Añadir el jugo de limón y la vainilla, mezclar bien.

Añadir la harina, el almidón de maíz y el polvo de hornear. Mezclar con un cucharón de madera o las manos. Envolver la masa con film y guardar en la heladera de 30 minutos a 1 hora, o hasta que la masa esté firme.

Calentar el horno a 176C y preparar una bandeja para horno cubriéndola con papel o engrasándola con aceite.

En una superficie plana, espolvorear un poco de almidón de maíz. Estirar la masa a ¼ centímetro de grosor. Cortar la masa en la forma deseada.

Hornear por 12 minutos. Las galletas no doran mucho, pero se tienen que sentir firmes al tocarlas. Dejar enfriar.

Poner el dulce de leche en una bolsa y cortar la punta. Poner dulce de leche en las galletas, empezando con las orillas. Presionar suavemente la segunda galleta encima del dulce de leche, asegurándose que el dulce de leche salga un poco de las orillas. Pasar los alfajores por el coco rallado.