Para el relleno de pollo: En una cacerola grande agregar la pechuga de pollo y suficiente agua para cubrir el pollo. Cocinar hasta que el pollo esté tierno. Dejarlo enfriar lo suficiente como para manejarlo y triturarlo. Reservar 2 tazas del caldo.
Agregar las papas y un poco de agua a una cacerola mediana y cocinar hasta que estén tiernas al pincharlas con un tenedor. Escurrir las papas y reservar.
En una cacerola grande, agregar 2 cucharadas de aceite y saltear las cebollas, el ajo, el perejil y los pimientos verdes a fuego alto durante aproximadamente 2 minutos.
Agregar el caldo reservado (2 tazas), pollo desmenuzado, papas, orégano, comino, sal, pimienta, ají en polvo y aceitunas verdes. Llevar a fuego lento y espolvorear 1 cucharada de harina, revolviendo constantemente. Cocinar por 3 minutos a fuego medio. Retirar del fuego y agregar las uvas pasas y los huevos cortados en cubitos. Mezclar con cuidado para no dehacer los huevos.
Refrigerar hasta que se enfríe por completo, aproximadamente 4 horas o durante la noche.
Para la masa de empanada: En un bol grande, agregar la harina, mantequilla, azúcar y sal. Usando los dedos o un cortador de masa, mezclar hasta que quede punto arena.
Agregar agua y mezclar hasta que la masa se una. Poner la masa en una bolsa con cierre hermético durante 10 minutos.
Amasar la masa hasta que esté suave. * Agregar 1 a 2 cucharadas de agua si la masa parece seca. Dejar que la masa descanse en una bolsa con cierre hermético durante 20 minutos.
Dividir la masa en 18 porciones iguales. Hacer bolitas con cada porción. Dejar reposar en una bolsa con cierre hermético durante 5 minutos.
Cómo rellenar las empanadas: Estirar y rellenar una empanada a la vez.
Usando un rodillo, estirar la masa en un círculo de 6 pulgadas de diámetro (15cm).
Sostener el disco de empanada en la palma de la mano y colocar ¼ taza de relleno frío. Asegurarse de que el relleno no toque los bordes.
Doblar la masa por la mitad sobre el relleno. Apretar los bordes para sellar la empanada.
Comenzando en una esquina, presiona la masa con los dedos pulgar e índice, dobla la esquina sobre el borde formando un triángulo y presione nuevamente. Continuar hasta sellar toda la empanada.
Usando una sarten grande, calentar el aceite a fuego medio bajo. Alrededor de 320 F (160C). Freír las empanadas por 5 minutos (2.5 min. Por cada lado) **
Escurrir sobre toallas de papel.
Servir caliente.