Llajua o llajwa, es una salsa fresca y picante que acompaña cada mesa boliviana.
{receta actualizada del 2016}
Cada casa bolivana tiene un frasco de llajua. Es una de esas salsas que está en la mesa para cada comida. Es una salsa fresca, no se suele cocinar. Muy simple y de pocos ingredientes.
Hoy tenemos como invitado especial a Alvaro Ruiz de la revista Azafran Bolivia.
Lo conocí por Instagram y me quedé enamorada de un video que hizo sobre la llajua. Es simple y cautivador. Pasen a ver el video acá y pueden seguirlo como @thebolivianfoodie.
Acá les dejo la nota que nos comparte Alvaro.
Llajua, salsa picante ancestral boliviana.
"Es increíble como la salsa picante más antigua de la humanidad sigue viva y se la consume por toda Bolivia", menciona DENVER NICKS en el texto “A Journey to the Homeland of Hot Sauce” de National Geographic.
Y es que tiene toda la razón, es increíble aprender cada vez más sobre esta salsa picante denominada llajua, llajwa, yasgua o llasgua, que es tan simple y tan compleja a la vez.
La llajua viene con una carga cultural impresionante. El simple hecho de que se la consuma en toda la región boliviana hace que tenga muchas variantes; dependiendo de los alimentos producidos en los diferentes pisos ecológicos que tiene este país se le añaden ingredientes como la huacataya por los Andes o la quirquiña por los valles. Incluso, hay quienes le añaden cebolla y perejil.
La base, la cual ciertamente es un común denominador en todas las versiones de llajua que existen en Bolivia, está conformada por el locoto y el tomate. El locoto es una de las más de 30 variedades de ají que se producen en Bolivia.
De hecho, como dato curioso, el origen de todos los ajíes que existen reside en este país. Esta afirmación se demostró en un estudio que entre sus resultados, dio a conocer que una especie que crece únicamente en los valles bolivianos llamada "ulupica" es la madre de todos los ajíes del mundo.
Cada mesa tradicional boliviana puede considerarse incompleta si no se tiene un poco de llajua que acompañe la comida, además esta debe estar hecha en un batán, que es una piedra tallada a combo y cincel en varias comunidades bolivianas. Utilizando este instrumento, conseguimos que no se oxiden los ingredientes.
Yo no comía nada de picante hasta hace un par de años, me introduje en este mundo a los 26 años, actualmente tengo 28 y puedo decir que fue dificil hacerlo de esta manera, ya que en Bolivia existe una gran cantidad de platos tradionales que llevan ají (como este rollo de queso picante).
Ahora es una de mis adicciones y cada vez puedo comer cosas más picantes, pero creo que todo tiene un equilibrio, por ejemplo, si ya es demasiado picante, esto quita protagonismo a los demás sabores.
Definitivamente, alguien que visite Bolivia tiene que probar esta delicia, claro que puede ser no tan picante o muy picante dependiendo de quien la prepare y cómo la prepare.
De hecho, se dice que si estás de mal humor esta salsa te sale más picante de lo normal, por lo que te recomiendo que si no comes muy picante, la hagas con una gran sonrisa.
¿Cómo hacer llajua?
Puedes proceder a moler estos ingredientes en un Batán, pero si no tienes, puedes hacerlo en una licuadora o con una trituradora. La textura final depende de ti, hay quienes les gusta muy molida o que les quede con cierta textura que permita distinguir los ingredientes.
Si decidiste añadir algún ingrediente extra lo puedes moler con la anterior preparación.
Al final puedes agregarle un poco de sal a gusto.
Artículo, fotografía, y receta por Alvaro Ruiz.
Soy Álvaro, un apasionado de la gastronomía, no soy cocinero, no soy chef. Soy un gastrónomo.
De profesión soy Diseñador Gráfico y Comunicador Visual. Hace 3 años inicié un emprendimiento que es azafranbolivia.com, un medio de comunicación especializado en el movimiento gastronómico de Bolivia. También soy propietario de Estudio 434, una empresa de comunicación, fotografía, producción audiovisual y organización de eventos, que se especializa en el rubro gastronómico.
Como proyecto personal, hace un año aproximadamente inicié un blog en Instagram, @TheBolivianFoodie, en el que voy contando día a día temas relacionados con mi pasión, la gastronomía.
Preguntas frecuentes:
La llajua se suele servir con platos salados. Con caldos. Con un rico asado. Con empanadas. Con hamburguesas. Con panchos o perros calientes.
Mi favorito (Lizet) es, en un pedazo de pan francés acompañado un caldo o sopa de maní (sopa boliviana).
El picante de este ají entra en el borde del ají habanero. En la escala de Scoville de unidades picante, se dice que puede ser entre 4 a 40 veces más picante que un jalapeño.
Lastimosamente no es un ají que se puede conseguir en muchos países. Si en tu país hay un mercado boliviano o peruano, puedes ver si ellos venden.
¿Hiciste esta receta? por favor cuéntame cómo te salió en el comentario de abajo y calificando la receta con las estrellitas; comparte una foto en Instagram con la etiqueta #chipabythedozen y vamos a celebrar contigo tu creación en @chipabythedozen
Recipe
Llajua (Salsa Picante Boliviana)
Ingredients
- 2 locotos (ají)
- 1 tomate
- Ingredientes adicionales (puedes escogeralgunos de esta lista):
- Algunas ramas de Quirquiña
- Un poco deHuacataya
- Un puñadode cebolla picada
- Un poco deperejil
Instructions
- Cortar el tomate en 4.Cortar los locotos en 2 y quitarles elcorazón y las pepas (si deseas que te resulte más picante no le quites nada)
- Puedes proceder a moler estos ingredientesen un Batán, pero si no tienes, puedes hacerlo en una licuadora o con unatrituradora. La textura final depende de ti, hay quienes les gusta muy molida oque les quede con cierta textura que permitadistinguir los ingredientes.
- Si decidiste añadir algún ingrediente extralo puedes moler con la anterior preparación.Al final puedes agregarle un poco de sal agusto.
Notes
Nutrition
Oscar
En México el locoto existe y se llama chile manzano, desconozco si existe y se vende en otros paises.
Lizet
Ah, si? entonces puedes hacer una rica llajua!
juanjo
Como puedo industrializar la llajua?, o donde puedo conseguir informacion para la elaboracion de llajua industrial?
Lizet
Hola. No estoy segura cómo se haría para comercializarla. En mi opinión, vas a tener que cocinarla primero para luego poder enfrascarla. Porque fresca no va a durar mucho.
Tal vez puedes buscar cómo hacer salsas picantes cocinadas, en google. Y seguir sus indicaciones con nuestra receta.
Fernando
Hola, consulta: las empanadas salteñas picante que he probado en argentina tienen el picante incorporado. Puede ser que le incorporen la llajwa en el armado de la empanada. En una conocida casa de empanadas aconcejan "batirlas" un poco con la mano para que se distribuya el picante lo cual me hizo pensar que el picante lo colocan en el armado y no en la cocción del relleno.
Lizet
Hmm, no estoy segura cómo lo hacen ellos, y tampoco he escuchado de poner llajua en el relleno, pero puede ser que lo hagan así.
En mi opinión, es más fácil poner algún ají fresco, en polvo, o alguna salsa picante al relleno y cocinarlo así.
Espero que pruebes la receta!
Facundo
Las empanadas salteñas no llevan esta salsa como ingrediente. Pero si es una excelente compañera de las empanadas!
Guillermo
Buenos días, excelente receta y muy buena la introducción. Una pregunta, ¿Se puede modificar la quirquiña por cilantro? Aca en el centro de Argentina no se consigue la quirquiña ni la huacataya
Lizet
Hola Guillermo, me alegra que te gustó el artículo.
Te cuento que un hace poco descrubrí que el perejil repollado tiene un sabor similar a la quirquiña. No sé si es algo que puedes conseguir allá.
Pero he escuchado a muchos que el cilantro tiene un sabor similar o que se puede sustituir por la quirquiña.
Muchas veces la he hecho sin cilantro y sin perejil también. Prueba, y quédate con el que más te guste 🙂
Guimi
tengo locoto boliviano molido en sobre. creo que funciona tambien para hacer la salsa no?
Lizet
Nunca lo probé con el molido. Pero es buena idea. Prueba y cuéntanos cómo sale.
Rory
Que interesante, no conocía la llajwa boliviana, me gustan mucho tus recetas y voy descubriendo nuevas técnicas de cocina. La quiero preparar por que no se ve complicado!
Lizet
Espero que las pruebes!
Veronica
Mucho gusto conocer a Alvaro, voy a ver si encuentro locoto por acá para probar esta salsa picante boliviana. En casa no podemos vivir sin picante. Nos encanta.
Lizet
Me alegro que te gustó el artículo! Espero que te guste la salsa ?
Pilar
Muy rica esta receta, no conocía la salsa boliviana, luce deliciosa ?
Lizet
Gracias!
Melba
Lizet me encanta tu batán. Adoro todos esos implementos tradicionales para hacer nuestras recetas. Al punto de traerme de Italia un mortero de mármol de Carrara para hacer el pesto a la genovese. Adoro el picante y lo consumo bastante, así que me guardo tu receta.
Monica
Una de las cosas que más me gusta, es el picante, y la suelo hacer casi igual al tuyo, exceptuando que la cebolla es grande, para acompañarlo con el plato que más prefiera, la salsa picante, Me parece ideal para enriquecer cualquier bocado
Lizet
Así es Mónica, le da un toque delicioso a los platos.
Lizet
Lastimosamente no es mi batán, si no el de Alvaro. Cada vez que voy a Bolivia me muero de ganas de comprarme uno, pero muy pesado para volar con eso ?
Voy a tener que buscar esa receta de pesto genovese.
juanci thor
La llajwa boliviana se caracteriza por sus hierbas, esa especie de ruda que es la quirquiña, tambien wakataya e incluso el cilantro. Y lo mas tradicional en bolivia son nuestros batanes, un simil del molcajete mexicano. Y precisamente de los mejicanos yo suelo retostar o tatemar los locotos y tomates para que tengan mejor sabor. y tambien podemos variar con la variedad de ajis que tenemos, desde las ulupicas, locotos tipo jalapeños, etc.
Lizet
Hola Juanci. Gracias por pasar y darnos más datos de cómo hacer una llajua auténtica.
La próxima que esté por Bolivia, tengo que hacer de nuevo y sacar nuevas fotos para mostrar nuestros ingredientes.
María
La salsa picante siempre es un complemento ideal para cualquier plato. Me apunto tu receta porque seguro que la probamos pronto en casa para una comida especial!
Lizet
Espero que les guste ??
Angelica Berrios
Hola Liz, qué rica salsa. En Venezuela también hacemos algo así como dices, con sus variantes, esos pequeños pimientos que tienes allí parecen unos que les decimos chireres, chiquitos pero picones, jaja!
Por cierto, he tratado de dejarte mensajes en el post del fudge de maní y no me deja, dice que soy un bot! A ver si este pasa!
Lizet Flores de Bowen
Angélica, gracias por pasar! Es un poco complicado escribir recetas en español, tenemos tantos nombres para la misma cosa. La verdad que no sé cómo se llama acá en Paraguay, pero sí, así mismo, bien picantes!
No entiendo por qué algunas veces les dice eso a los que quieren dejar comentarios ? pero te dejó dejar acá hoy. Gracias por hacer el esfuerzo!